Ungern Resor

Vad äter man i Ungern

Typiska råvaror i dagens ungerska matlagning är paprikapulver, flott, fläskkött och lök. Man äter mycket bröd och det ungerska vita lantbrödet är helt enkelt oslagbart, särskilt när det kommer rykande varmt ifrån ugnen.

Soppor äter många familjer så gott som varje dag, och en matig soppa följs ofta av någon pastarätt. Pastan kan vara söt, serverad t ex med en blandning av malda valnötter och florsocker eller malda vallmofrön och florsocker. Osötade variationer är t ex ”túróscsusza” dvs pasta med keso, gräddfil och rostad bacon, eller pasta med stuvad vitkål.

Mustiga grytor, s k ”pörkölt” är också vardagsmat och kan tillagas på alla sorts kött. ”Fozelék” betyder alltid något slags grönsaksstuvning redd med vetemjöl och mjölk eller gräddfil, och till den serveras oftast stora köttfärsbiffar med vitlök i. Ungrarna äter gärna fågel, förutom kyckling finns det gott om såväl anka som gås.

 

Några maträtter vi rekommenderar:

 

Gulyás	– naturligtvis en äkta ungersk goulash (som egentligen alltså heter  ”gulyás”), med mycket av det goda brödet och en öl till
Marhapörkölt	– en gryta på biff med lök och mycket röd paprikapulver, gärna med ”tökfozelék”, en härlig stuvning på pumpa
Gåslever	– som oftast steks långsamt i gåsfett tills den får en vacker rosa färg, och serveras kallt som förrätt
Klar köttsoppa	– gjord på märgben, man äter märgen på en bit rostbröd efteråt
Bableves	– en mäktig bönsoppa med rökt fläsk i, följd med ”túróscsusza”, den ovan nämnde pastan med keso, gräddfil och rökt fläsk.
Gundelpannkakor	– crépes fyllda med valnötskräm och serverade med en makalös chokladsås
Somlói galuska	– en avlägsen släkting till sockerkakan som komponeras med vaniljkräm, valnötter, vispad grädde och chokladsås
Pogácsa	– en bakelse som kan vara smaksatt på många olika sätt: med ost, keso, smör, stuvad vitkål eller ”teperto” (stekt och mald fläsksvål); den serveras ofta som tilltugg till öl eller som en liten smakbit i väntan på maten
Lángos	– ett slags friterat bröd, den traditionella ungerska snabbmaten som säljs på marknaderna och intas oftast stående framför ett högt bord; numera finns det många pålägg till lángos men godast är den nog med gräddfil och ost

Lite mathistoria

Man vet inte mycket om de hedniska ungrarnas matvanor, utom att de gärna grillade sitt kött eller tillagade mustiga grytor över öppen eld. Detta har de sköljt med rejäla mängder av vin och kornöl, och hade färsk frukt och honung till efterrätt.

Man har däremot hittat bevis på att de ungerska kungarna anställde köksmästare redan från 900-talet, och att dessa köksmästare har under hela 200 år kommit från en och samma by med namnet ”Nemesszakácsi”, därav ordet ”szakács” betyder just kock.

Under medeltiden påverkades matkulturen starkt av olika inflytanden utifrån: de invaderande mongolerna hade med sig recept på fårkött, och renessänskungen Mátyás (Mattias) tog hem många italienska maträtter tillsammans med sin italienska fru Beatrix. Turkarna introducerade paprika, tomater, majs, körsbär och även kaffe till ungrarna. Vid de fina middagarna serverades ofta karp, lamm, rådjur, hare, fasan och påfågel. Lök och vitlök importerades, man använde kryddor som salt, peppar, ingefära och muskotnöt, och såsen reddes med bröd. De fattiga fick dock nöja sig för det mesta med bröd och grytor, troligen tillkom goulashen och ”pörkölt” redan då.

I slutet av 1600-talet tog Habsburgarna kontroll över hela landet och försökte förtyska även den ungerska matlagningen, t ex genom att kokböckerna fick publiceras bara på tyska och innehöll tyska recept. Men mattraditionerna påverkades inte så lätt – på den tiden lärde ju sig flickorna att laga mat från sina mödrar och inte från kokböcker. På 1700-talet öppnades de första värdshusen och konditorierna, och postiljonerna snabbt lärde sig att stanna postvagnen vid sådana värdshus där husmodern var fet – då kunde man vara säker att maten var god.

1800-talet blev början till en ny epok i den ungerska matlagningens historia. Det öppnades en rad fina hotell i Budapest och deras kök kunde lätt ta upp tävlan med de bästa hotellen i Wien och Paris. Caféerna blomstrade, många höll öppet dygnet runt och författare, konstnärer och politiker hade sina stamställen dit de gick så gott som dagligen. 1870 öppnades den berömda Gerbeaud-konditoriet och 1910 den eleganta restaurangen Gundel.

Under de senaste 15 åren svepte en ny våg av förändringar över den ungerska restaurangvärlden. Först öppnades några pizzerior, sedan de första kinarestaurangerna, och idag finns det restauranger med mat från alla världens hörn: mexikansk, japansk, koreansk, fransk, spansk, italiensk, rysk, irländsk, grekisk, indisk och även mongolisk.